Từ nghề gia truyền…
Đối với những người Việt Nam biết nấu nướng thì kho cá là một thao tác chẳng mấy khó; tuy nhiên để có thể kho được món cá trở thành đặc sản như của làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân tỉnh Hà Nam thì không phải dễ. Đây là địa phương vốn thường được biết đến với tên làng Vũ Đại và món cá kho của làng từng là vật tiến Vua.
Bà Nguyễn thị Thìn, một nghệ nhân của làng Đại Hoàng cho biết:
“Tôi theo nghề kho cá này đã lâu lắm rồi, từ khi mới hơn chục tuổi đã theo bố mẹ kho để ăn hằng ngày và cho bạn bè, những người ở xa. Còn kho để bán đi cả nước chỉ độ dăm bảy năm nay thôi. Từ năm 2005 đến nay là chín năm. Trước đây từ 2001-2002 không phát triển như bây giờ đâu.
Những tỉnh lân cận, chúng tôi gọi là kho hộ cho người ta, lấy một chút công không đáng kể thôi. Trước đây thông tin kém chứ không được rộng rãi như bây giờ. Từ 2004-2005, nhờ thông tin đại chúng rộng rãi, quảng bá nên mọi người biết và phát triển ra khắp mọi nơi”.
Chúng tôi kho cá 16 tiếng. Cá phải cần cá trắm đen. Gia vị thì cần những thứ sau: chanh, gừng, riềng, ớt, hành, nước cốt cua đồng , nước xương lợn hầm, tiêu. - Bà Nguyễn Thị Thìn
…đến ‘nghệ nhân’ kho cá
Ngoài kỹ năng đặc biệt được thực hành qua thời gian từ bé đến lớn, nồi cá kho làng Đại Hoàng cần phải có những nguyên vật liệu đặc biệt đó là loại các trắm đen trên ba tuổi và những gia vị cụ thể như trình bày của bà Nguyễn Thị Thìn sau đây:
“Chúng tôi kho cá 16 tiếng. Cá phải cần cá trắm đen. Gia vị thì cần những thứ sau: chanh, gừng, riềng, ớt, hành, nước cốt cua đồng (cua mà chúng ta ăn giã ra lấy nước cốt), nước xương lợn hầm, tiêu. Đó là gia vị của cá kho cổ truyền làng Nhân Hậu.”
Ngoài loại cá trắm đúng tuổi và những gia vị cần thiết, nêu đất để kho cá cũng không phải bất cứ loại nêu do nơi nào sản xuất cũng có thể dùng được mà phải là nêu làm từ đất sẽ ở vùng Nghệ An và vung làm từ đất sẽ Xứ Thanh.
Một người hiện cung cấp nêu cho làng Đại Hoàng kho cá cho biết một số thông tin về loại nêu do địa phương ông này sản xuất trước đây, cũng như việc đầu tư công nghệ mới hiện nay:
“Làng chúng tôi làm cách đây cũng chừng 200-300 năm rồi (nhưng tôi nắm không được chính xác lắm). Làng trước là làng nổi tiếng Chợ Bộng, xã Viên Thành.
Tại tỉnh Nghệ An có ba xã làm nồi tốt nổi tiếng nhưng ‘công’ thấp quá nên họ bỏ nghề rồi. Bây giờ là làng khác: Trùng Sơn, Đô Lương. Tôi hiện đang nhờ một người bạn dưới Hải Phòng đặt một cái máy từ bên Nhật về và tôi khắc phục lại.
Đất là đất chịu lửa, nói chung như ở Bắc Ninh cũng có nồi nhưng họ phải lấy của tôi một ô tô (nồi)”.
…cũng lắm công phu
Nhu cầu tiêu thụ loại cá kho làng Đại Hoàng tăng mạnh vào dịp Tết Nguyên Đán, dù rằng quanh năm làng vẫn kho cá để bán đi các nơi theo đơn đặt hàng của khách.
Theo nghệ nhân kho cá Nguyễn Thị Thìn thì cá do làng Đại Hoàng kho phải mất đến 16 tiếng, và vào dịp Tết hoạt động này phải được phân công theo công đoạn và ca làm việc suốt 24 trên 24 tiếng đồng hồ như sau:
“Kho cá 16 tiếng thì quá vất vả. Ví dụ như hôm nay chúng tôi đang kho đây. Nếu làm khoảng 2-3 tạ cá thì phải có hai người chuyên môn bắt cá ra để đánh vảy; hai người chuyên môn mổ, hai người xếp, ba người chuyên môn đun. Nhiều hơn tôi phải phân công thành 2 ca: một ca từ 12 giờ đêm đến 12 giờ trưa, một ca từ 12 giờ trưa đến 12 giờ đêm.
Ngày Tết phải mượn người trong công ty mà thường ngày có khoảng 20 người. Anh em thay đổi nhau làm, ít thì 5-7 người, nhiều thì 9-10 người; cứ thay nhau nay người này làm, mai người kia làm.
Còn ví dụ như ngày Tết kho khoảng 500 nồi thì phải tập trung khoảng 40 người. Phải thuê thêm những người biết làm để họ đến rồi mình hướng dẫn làm cùng mới đủ.”
Ngày Tết phải mượn người trong công ty mà thường ngày có khoảng 20 người. Anh em thay đổi nhau làm, ít thì 5-7 người, nhiều thì 9-10 người; cứ thay nhau nay người này làm, mai người kia làm.Bà Nguyễn Thị Thìn
Thị trường mở rộng
Trong thời đại kinh tế thị trường hiện nay, sản phẩm cá kho làng Đại Hoàng được quảng cáo trên mạng, và gia đình bà Nguyễn Thị Thìn cũng thành lập doanh nghiệp để kinh doanh mặt hàng này.
Một người cháu phụ trách mảng kinh doanh cá kho làng Đại Hoàng cho biết giá cả của những nêu cá kho với kích cỡ khác nhau và phương thức vận chuyển như sau:
“Giá tại Hà Nam, nêu 1 cân rưỡi giá 500 (ngàn), nêu 2 cân sáu trăm ngàn, nêu 2,5 cân 700 ngàn, nêu 3 cân 800 ngàn, 3,3 cân chín trăm ngàn, 4 cân 1 triệu đống.
Nếu ở các nơi khác như Sài Gòn, chúng tôi chuyển phát nhanh vào, còn ở những tỉnh gần gần như Huế, Đà Nẵng, chúng tôi có thể gửi bằng ô-tô.”
Cô cháu gái của nghệ nhân kho cá Nguyễn Thị Thìn nói rõ cô chỉ muốn làm việc kinh doanh sản phẩm do địa phương làm ra chứ bảo cô vào bếp trực tiếp kho cá thì cô không muốn vì thấy quá vất vả:
“Em chỉ kinh doanh thôi, theo nghề vất vả lắm vì kho cá vào những dịp Tết phải kho cả đêm, mệt lắm”.
Ngoài nghề kho cá bán đi các nơi, người dân làng Đại Hoàng còn làm nghề dệt vải, dệt khăn.
Đây là những nghề truyền thống tại khu vực Đồng bằng Bắc bộ và trước kia không có những phương tiện xử lý nước và các chất thải ra trong quá trình sản xuất gây ô nhiễm môi trường.
Thế nhưng bà Nguyễn Thị Thìn cho biết nay mọi hộ dân tại làng Đại Hoàng đều chấp hành những qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường của cơ quan chức năng đề ra. Các hộ đều xây dựng những bể xử lý theo đúng tiêu chuẩn.
Theo lời của cô gái phụ trách kinh doanh món cá kho Làng Đại Hoàng thì một số Việt kiều trước khi rời Việt Nam đều đặt mua vài nêu cá kho Đại Hoàng mang theo. Họ được hướng dẫn kỹ càng cách thức bảo quản để thưởng thức dần món ăn đậm đà hương vị quê nhà đó tại xứ người.
Gia Minh - RFA
